به دست گيرد و مگسها را براند . محتسب بايد بداند كه نانوايان چيزهايى به آرد مىآميزند از قبيل زردچوبه و زعفران و مانند آنها ، تا نان گلى رنگ نمايد و برخى نخود و باقلا مىآميزند . محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل آمدن خمير باز دارد ، زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براى معده ثقيل است و همچنين است در صورتى كه نمك نان كم باشد . شايسته است كه دانه‌هاى خوشبو از قبيل زيرهء سفيد و سياه‌دانه و كنجد و يانسون « 1 » و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس از آنكه خوب پخته ، اما نسوخته باشد ، از تنور درآرند . بهتر است كه محتسب بر هر دكانى روزانه سهميهء معينى مقرر كند تا به هنگام كميابى نان امور شهر مختل نشود . و بايد كه در پايان هر روز دكانهاى نانوايى را بازرسى كند و نگذارد كسى از كارگران در روى كيسه‌هاى آرد يا در محل خمير گرفتن بخوابد . و دستور دهد كيسه‌ها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند . نان‌پز خانگى محتسب بايد در كار نان‌پزان خانگى نيز مراقبت كند ، چه مردم بدين امر سخت نيازمندند . بايد دستور دهد كه دودكش‌ها را اصلاح كنند و سنگهاى تنور را گاه‌گاه جارو زنند تا از سوختهء گياه و چوب و خاكستر پاك باشد و چيزى به نان نچسبد و شاگردى را مأمور كند كه نانهاى مردم را بشناسد و طبق‌هاى خمير را به هم مخلوط نكند ، و نيز سمك « 2 » را دور تر از نان بگذارد تا از روغن به روى نان نچكد ، و از خمير زياده بر آنچه ( به عنوان حق نان‌پزى ) براى او تعيين شده بر نگيرد . و خدا داناتر است .

--> ( 1 ) - يانسون به سكون نون گياه خوشبويى است ( المنجد ) و مراد در اينجا دانهء آن است ( 2 ) - معنى سمك معلوم نشد ، ظاهرا مراد چراغ روغنى است كه از آن براى روشنايى استفاده مىكردند .